Hay que tener precaución con el consumo de mariscos 

El marisco «no es un componente fundamental de la dieta mediterránea”, señala Naiara Carretero, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (Codinucyl), ya que en ella los alimentos principales son las verduras, las frutas, los cereales, el aceite de oliva y las legumbres.

Su presencia es algo mayor en la dieta atlántica, que es una variante de la mediterránea en la que se hace mayor hincapié en el consumo de pescado y marisco. “Se recomienda un consumo de 3 a 4 veces por semana, debido a su contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, calcio y vitamina D”, señala María González, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Galicia (Codinugal). Entre 1 y 2 de esas raciones semanales corresponderían al marisco.

Esas recomendaciones se refieren a la población adulta. Se aconseja que los niños entre 10 y 14 años de edad no sobrepasen los 120 gramos de marisco al mes por los metales pesados que puede contener. En menores de 10 años y embarazadas se aconseja evitar su consumo.

Las dos expertas han explicado a CuídatePlus las propiedades nutricionales del marisco y los beneficios que puede aportar su consumo, así como las precauciones que hay que adoptar para evitar sustos como intoxicaciones alimentarias, alergias o ataques de gota.

¿Qué tienen de malo las cabezas?

En la carne del marisco se pueden acumular toxinas procedentes de las sustancias con las que se alimentan estos animales. Por eso se desaconseja chupar las cabezas de las gambas y los langostinos, pues se trata de la parte del cuerpo en la que se acumula más mercurio y, sobre todo, cadmio.

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural y la exposición a él ha aumentado porque tiene muchas aplicaciones industriales. “Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años”, advirtió la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) en una recomendación emitida en 2011, en la que señalaba que este metal “es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal”. Por otra parte, hay indicios de que podría causar cáncer.

El cadmio está presente, en mayor o menor medida, en distintos alimentos, entre los que destacan ciertos tipos de marisco, como los crustáceos. Pero no todas las partes del cuerpo de los cangrejos, langostinos o cigalas acumulan la misma cantidad de este metal y el órgano crítico es el que se conoce con el nombre de hepatopáncreas, que se encuentra en sus cabezas. Por ello, según la Aesan, “se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio”.

Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias de marisco

González explica por qué las intoxicaciones debidas al consumo de marisco son relativamente frecuentes: “Las toxinas responsables están producidas por dinoflagelados (microorganismos marinos) o fitoplancton, que son ingeridos por los mariscos y se acumulan en su organismo”. Una intoxicación muy frecuente es la derivada “por el consumo de moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras…) cuando ingieren determinados dinoflagelados tóxicos en los periodos en los que el agua presenta tonos rojizos (marea roja), que suele coincidir con los meses que van de junio a octubre”. Los dinoflagelados producen una neurotoxina termorresistente, lo que significa que sigue activa incluso después de que se haya cocinado el alimento.

Las expertas ofrecen las siguientes pautas para evitar las intoxicaciones por el consumo de marisco:

• No comprar mariscos a proveedores no autorizados o en lugares no autorizados.

• No consumir mariscos cuyo origen sea desconocido.

• Mantener una buena higiene (lavado de manos incluido) antes de manipular el marisco.

• Evitar consumir mariscos crudos o poco cocinados.

• Limpiar correctamente las superficies de trabajo.

• Evitar la contaminación cruzada (separar alimentos crudos y cocinados).

• Mantener la cadena de frío.

• No comprar marisco con mal olor.

• Si el marisco está fresco se tiene que notar: se mueven las pinzas de los cangrejos o se cierran las conchas de los bivalvos.

Nutrientes que aporta el marisco

Además de ser una excelente fuente de proteínas, el marisco contiene otros nutrientes esenciales para el organismo, como calcio, sodio, yodo, magnesio, zinc, potasio, fósforo, hierro y vitaminas de los grupos A, B, D y E. “Además, aporta alrededor de un 2% de grasas saludables, como omega 3”, apunta Carretero.

Algunos mariscos son especialmente ricos en ciertos nutrientes:

• Yodo: ostras.

• Hierro: mejillones y almejas.

• Proteínas: crustáceos.

• Calcio: crustáceos.

Contraindicaciones y cautelas

“El marisco solo estaría contraindicado en personas que sean alérgicas al marisco; el resto de personas únicamente tienen que controlar su consumo para evitar cometer excesos porque hay que tener cuidado con los niveles de ácido úrico y colesterol”. Así resume la presidenta del Codinucyl las cautelas que conviene tener en cuenta al consumir este tipo de alimento.

“Las personas que presenten enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas o problemas gastrointestinales no deberían consumir mariscos crudos”, añade González. “Además, puede ser un riesgo si no se cumplen una serie de condiciones sanitarias y no son manipulados en establecimientos autorizados”, con el fin de evitar reacciones por el consumo de productos contaminados con virus, bacterias o toxinas.

Mariscos más alergénicos

Respecto a los mariscos que más alergia producen, la Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (Aepnaa) cita, en primer término, los crustáceos (camarones, langosta, gambas, cigala, nécoras…). Les siguen en frecuencia los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras), los moluscos gasterópodos (caracoles, bígaros) y los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo).

Estas alergias aparecen fundamentalmente en la edad adulta y son para toda la vida. “La alergia normalmente se produce al ingerir la pieza de marisco, pero también se han observado reacciones alérgicas en personas que han manipulado la carne o inhalado el vapor de los mariscos”, reseña Carretero.

El temido anisakis también se esconde en algunos mariscos crudos o que no estén bien cocinados, como los de la familia de los cefalópodos. Este parásito puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que llegan a ser graves en algunas personas. De ahí que se recomiende congelarlos a 20º C bajo cero durante al menos cinco días si se van a comer crudos, o bien cocinarlos a más de 60º C durante al menos dos minutos en el centro de la pieza.

Precaución con el colesterol y la gota

Aquellos individuos con hiperuricemia (ácido úrico elevado) “deberán controlar la ingesta de purinas, que se encuentran de forma importante en las vísceras y las cabezas de los mariscos”, recomienda la presidenta del Codinugal, quien añade que para la prevención de los ataques de gota es preciso seguir diversas pautas de alimentación, como reducir el consumo de otros alimentos ricos en purinas (carnes, vísceras, algunos vegetales…), consumir abundantes líquidos, eliminar las bebidas alcohólicas, incrementar el consumo de frutas y verduras, disminuir el consumo de grasas saturadas, mantener un peso saludable y limitar el aporte de sal.

Las actuales recomendaciones para las personas con gota o ácido úrico alto señalan la necesidad de limitar el consumo de mariscos y sustituirlo por pescados blancos.

El marisco también puede contribuir a aumentar los niveles de colesterol en sangre, pero Carretero puntualiza que su presencia “es muy inferior a la de otros alimentos, ya que tienen otro tipo de grasas saludables que lo compensan”.

Entre las especies con más colesterol cabe citar los crustáceos y los cefalópodos, con 100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto. Los moluscos de concha suelen  tener una cantidad muy parecida a la de los pescados (50-70 miligramos por cada 100 gramos de producto).